Französisch kochen, französisch trinken

Wer einmal eine Coq au Vin in einem ländlichen Bistro in Burgund gegessen hat, hat einen Schlüssel zur französischen Küche bekommen, den keine Kochschule liefern kann: dass das Essen und der Wein aus derselben Region stammen. Die Sauce, in der das Huhn liegt, ist gemacht aus dem Wein, den man dazu trinkt. Der Wein, der in der Karaffe steht, hat den Saft des Bodens, auf dem die Zutaten gewachsen sind. Es ist eine kreisrunde Logik, die mehr als nur eine Geschmacksfrage ist. Es ist die Grundlage einer ganzen Esskultur.

Französische Küche regional denken

In deutschen Küchen passiert das selten. Wir kochen französisch, aber wir trinken international. Wir machen eine Bouillabaisse und öffnen eine italienische Flasche, weil sie zufällig im Kühlschrank steht. Wir machen ein Boeuf Bourguignon und kombinieren es mit einem spanischen Rotwein, weil der gerade auf Aktion ist. Das ist nicht falsch, aber es lässt einen Teil des Erlebnisses ungenutzt.

Wer französisch kochen will, sollte überlegen, regional zu trinken. Das bedeutet nicht, dass man immer den exakt passenden Wein finden muss. Es bedeutet, dass man die regionalen Verbindungen versteht und sie nutzen kann, wo es sinnvoll ist.

Klassiker und ihre passenden Weinregionen

Bei einer Coq au Vin aus Burgund ist die Wahl naheliegend: ein Pinot Noir aus derselben Region. Aber es muss kein teurer sein. Ein einfacher Bourgogne rouge aus den weniger berühmten Appellationen, Marsannay, Mercurey, Givry, ist preislich erschwinglich und passt genau.

Bei einer Bouillabaisse aus der Provence sollte man einen kräftigen Weißwein aus Cassis oder einen Rosé aus Bandol nehmen. Bei einem Cassoulet aus dem Südwesten passt ein Madiran oder ein Cahors, beide kräftige, tanninreiche Rotweine, die das Bohnengericht ausbalancieren.

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Elsass: eigene Küche, eigene Weinlogik

Die elsässische Küche hat ihre eigene Logik. Choucroute Garnie, das Sauerkraut mit verschiedenen Fleischsorten, verlangt einen Riesling oder einen Pinot Gris aus dem Elsass. Eine Flammekueche, der dünne Zwiebel-Speck-Fladen, geht hervorragend mit einem trockenen Crémant d'Alsace.

Diese Verbindungen sind nicht zufällig. Sie haben sich über Jahrhunderte herausgebildet, weil die Bauern, die das Sauerkraut einlegten, dieselben waren, die die Reben pflanzten.

Süßes: Tarte Tatin und Dessertwein

Bei einer Tarte Tatin, dem klassischen Apfelkuchen, der oft als Dessert serviert wird, kann man eine süße Weißweinflasche aus dem Sauternes oder einen Coteaux du Layon aus der Loire öffnen. Beide haben die richtige Süße, ohne den Apfel zu erdrücken, und beide haben die Säure, die mit der karamellisierten Frucht harmoniert.

Boeuf Bourguignon: Wein im Topf und im Glas

Eine Beuf Bourguignon, das Rinderragout in Rotwein, wird traditionell mit einem Pinot Noir aus Burgund gekocht und gleichzeitig getrunken. Wer die ganze Flasche für das Kochen verwenden will und zum Essen eine andere öffnen möchte, kann das tun, aber es gibt einen praktischen Grund, beim selben Wein zu bleiben: was im Topf landet und was im Glas landet, vermischt sich im Geschmack.

Wenn sie zueinander gehören, passt das. Wenn sie sich widersprechen, fühlt sich das Essen unentschlossen an.

Bretagne: kein Wein, aber dieselbe Logik

Eine besondere Erwähnung verdient die Bretagne. Hier gibt es offiziell keine Weinregion, aber die bretonische Küche ist trotzdem klar definiert. Galettes, Crêpes, Meeresfrüchte. Hier passt Cidre brut, der trockene Apfelwein, der in der Bretagne genauso wichtig ist wie Wein in Burgund.

Eine Galette mit Speck und Ei zu einem Glas trockenen Cidre ist eines der einfachsten und befriedigendsten Mittagessen, die die französische Esskultur kennt. Cidre ist kein Wein, aber er folgt derselben Logik: regional, einfach, ehrlich.

Süden Frankreichs: würzig, kräftig, zugänglich

Die südfranzösischen Regionen, Languedoc, Roussillon, Provence, sind oft preislich zugänglicher als die berühmteren nördlichen Regionen. Aus dem Languedoc kommen Rotweine mit Würze und Kraft, oft auf Basis von Carignan, Grenache und Syrah.

Sie passen zu allem, was mit Lamm, Kräutern und Knoblauch gekocht wird, also der typischen mediterranen Hausmannskost. Eine Daube de Boeuf, ein in Rotwein geschmortes Rind mit Olivenöl und Oliven, ruft nach genau dieser Art Wein.

Nicht jedes Gericht braucht Recherche

Was die einfacheren Wochengerichte angeht: eine Omelette aux Fines Herbes, ein Croque Monsieur, eine Quiche Lorraine, hier muss man nicht regional bleiben. Ein einfacher Côtes du Rhône zu fast allem, oder ein Sancerre, wenn das Gericht hell und cremig ist.

Es ist eine Frage der Vereinfachung. Nicht jede Mahlzeit verdient eine spezielle Recherche. Manchmal genügt ein passabler Wein, der nicht stört.

Wein als Teil der Mahlzeit

Was ich an der französischen Tradition besonders mag, ist, dass sie das Essen und den Wein als zusammenhängende Einheit betrachtet. In vielen anderen Esskulturen ist Wein eine separate Frage, die nach dem Hauptgericht oder als Apéritif diskutiert wird.

In Frankreich ist Wein Teil der Mahlzeit, integriert in den Kochprozess, parallel zum Essen serviert, oft auch danach mit dem Käse. Das schafft eine andere Art von Mahlzeit, in der nichts isoliert wirkt.

Eine einfache Regel für zuhause

Wer das übernehmen will, ohne sich in Theorie zu verlieren, muss nur eine einfache Regel beachten: Wenn das Essen aus einer bestimmten Region kommt, ist die Wahl des Weines aus derselben Region fast immer richtig.

Es gibt Ausnahmen, aber wer mit der Regel beginnt, ist auf der sicheren Seite. Französisch kochen und französisch trinken ist eine kleine Disziplin, die das ganze Mahlzeit-Erlebnis bereichert.